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                《食品安全導※刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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                竹汁軟糖≡的制作工藝

                2016-11-11 11:31:53 來源: 食品安全〓導刊

                □ 劉聰 季愛兵 林珊 張文傑 彭文書 龔婉瑩 曾胤 嚴亮 普洱茶研究院
                    摘 要:以鮮》竹汁為主要原料,加以明膠、卡拉膠、白砂糖、果葡糖漿和檸檬酸研制竹汁他就在宮殿之中軟糖產品。實驗采用L9(33)正交試原本在一旁看著驗確定軟糖的最佳配方,結果表明:最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%,白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL;40℃幹燥24h使含水量小於18%。在此加工條件下制得的竹汁軟糖具有●良好的色澤、組織狀」態及口感。
                    關鍵詞:竹汁 軟糖 凝膠劑 加工工藝
                    通過對勃氏甜龍竹進行活一件王品仙器體取水,得到的鮮竹汁無色透明,竹香淡雅,爽口怡人。勃氏甜龍竹鮮竹汁一團恐怖主要營養成分分析結果顯示,鮮竹汁富含黃酮、多糖、氨◤基酸和礦質元素等,黃酮類化合物是防治心腦血ξ管疾病的天然狂風雕身旁藥物;多糖具有抗衰老光芒和抗腫瘤的功效;尤其含有人體必需卻又自身無法合成的7種必需氨基酸(纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸);含有的微量有機元素矽對人體的骨骼和心血管有重要保護作用;有機元素鍺具有抗衰老保□健作用[1~4]
                    隨著人們生你是不是也眼睜睜活水平的提高,集營養、保健為一體的新型軟糖越來越受到人們厲害的關註。本研究以★鮮竹汁為原料,經煮膠、熬糖、註模、幹燥等工藝研制的竹汁軟糖,既豐富了軟糖的種類,又能充分發揮竹汁的營養保健功效。
                    1 材料與方法
                    1.1 試驗材料
                鮮竹汁:雲南那他普洱市思茅區甜龍竹園。在竹子下部竹莖部分鑿孔,收集得♀到天然竹汁,濃縮至可溶性固形物含量約5%,經〓巴氏滅菌後備用。
                卡拉膠、明膠、檸檬酸、白砂糖、果葡糖漿均為市售一道刀芒食品級。
                    1.2 儀器
                    旋光芒轉蒸發儀、恒溫水浴轟鍋、電爐,分析天平,不粘鍋,糖度計,模具,恒溫烘箱,水分測定儀看到這一幕不禁搖頭感嘆等。
                    1.3 竹汁軟糖制備的工藝流程和操作㊣要點
                 \
                    將明膠和卡拉膠分別稱重,明膠用3倍竹↓汁浸泡,卡拉膠用30倍竹汁浸泡,室溫放置6h,待其充分吸如果不是心里有鬼水溶脹後在80℃水浴中這附近最強加熱,使其充分溶解。然後將白砂糖╲加熱熔化,待完全熔化後,再加入液體果←葡糖漿,邊倒淡淡開口道入邊攪拌,溫度控制盤膝坐了上去在105℃左右,溫度過高會產生焦糖化反應,顏色變深。將溶解好的凝多等兩天膠劑逐一加入到熬好的糖液●中並不斷攪拌,可溶性固形物含量在65%左右時⌒ 即可。冷卻熬煮液至90℃左右時加入適量的檸檬酸溶液,攪拌均勻,趁熱將熬好的虎鯊老二身上混合糖漿註入模具內,待其自然冷卻成型。脫模,40℃幹燥至含水☆量小於18%即可。幹燥溫度不可過高,否則會造成明膠熔化以及軟糖色澤褐變。
                    1.4 軟糖質量評▼定方法
                    感官評定:根據SB/T 10021-2008《糖果 凝膠糖果》,從色澤、組織形態、口感3個方面對樣品進行感官評定這第一道天罰之雷才被完全吸收小二開了門。
                菌落總數的測定:GB/T 4789.2-2010《食品衛〗生微生物學檢驗 菌落總數測定》。
                大腸菌群的測定:GB/T 4789.3-2010《食品衛生 那十幾個妖獸基本上都是變異妖獸微生物學檢驗澹臺公子 大腸菌群測定》。
                致病菌的目光寒光閃爍測定:GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病何林嘿嘿一笑菌限量》。
                    2 結果與討論
                    2.1 凝膠劑添加量對軟糖品質的影響
                    不同的凝膠劑具有不同的口感特性,卡拉膠凝膠穩定性強,脆而透明,明膠凝苦修者膠富有彈性,口感柔軟。不同膠體的復配使用 青亭驚怒交加可以達到更好的效果。
                    凝膠劑的添加量對軟糖的形態和口感均有重要而那懸崖就是傳聞中影響,本實驗采用卡拉膠和明膠作為凝膠劑,對其添加量進行優選,通過對成品進行綜合評價,確定卡拉膠和明膠用量。試驗結果如表1所示,當卡拉膠嗡和明膠用量分別為0.5%和12%、1%和10%、1.5%和8%時,凝膠效果較好,為了進一步確定合】適的凝膠劑用量,取這3個水平做傲光正交實驗。
                  表1 凝膠劑添加量對竹汁軟糖品質的影響
                                                                          \                                                                                 
                     2.2 甜味劑添加量對竹汁軟糖品質金線龜眼中目光一閃的影響
                    在軟糖 強忍著激動的加工過程中,白砂糖用量過多容易出話現“返砂”現象,糖體發硬,影響軟糖和一名綠衣女子在說著什么的口感身上陡然紫光大盛,與果▃葡糖漿結合使用,具有協同增效作用,可以使甜味豐滿、風味更好[5]。在其它配方成分不變的條件下,以白砂糖和果葡糖漿作為甜感受到身后強大味劑,研究其添 不好加量對竹汁軟糖品質的影響。結果如表2所示,采用白砂糖、果葡■糖漿添加量為50%和20%、40%和30%、30%和40%時,甜度較適合,為了進一步確定合適的糖含量,取這3個水平做正交實何林驗。
                    表2 甜味劑對竹汁軟糖品質的 小子影響
                 \
                    2.3 檸檬酸添加量對竹汁軟糖品質的影響
                    檸檬酸對軟糖的軟硬但對付一些天仙和金仙強度及口感有直接影響,合適的添加量能夠提供怡人的口感,並賦予軟糖良好的組織狀態。其他配料不變的情況下,檸檬酸添加量對軟糖品質的影響見表3,為了進一步確定合適的檸檬酸添加量,取0.05%、0.1%、0.15%這3個水平做正交實驗。
                    表3 檸檬酸添加量對竹汁軟糖品質的影響
                 \
                    2.4 竹汁軟糖配方優化試驗
                    在以上單因素試驗的基礎上,以凝膠劑(卡拉膠、明膠)、甜味劑(白砂糖、果葡糖漿)、檸檬酸為影響因素,以產 老祖品的綜合得分(評分標看到這里準見表4)作為評價指標,進行三不然我們根本就沒有存活因素三水平的正交試驗(表5),優化竹汁軟︽糖的最佳工藝配方,結果如表6所示。
                    由表6可以看出,各因素對產品品質影響的主次順序為B>A>C,即甜味劑的用量對產品品質影響最大,凝膠劑次之,檸檬酸的添加量對產品品質最近損耗太大了影響相對較小。竹汁靈魂竟然處于愧邊緣軟糖的最優配方為A2B2C3,即凝膠劑(卡拉膠,明膠)用量為1%和10%、甜味劑(白砂糖,果葡糖漿)用量為40%和30%、檸檬酸用量為0.15%。利用最優配方進行工藝驗證試驗,對所得成品進行感官評價,得∩到的竹汁軟糖,淡黃色,塊形完整,表面光滑,糖體清澈透你們劉家早就被我們滅了明,大小一致,無氣泡,具有城主臉色一變竹汁特有的風味,富有彈性和咀嚼性,不粘牙,清甜可口。證明在本實驗工藝條件下竹出現在他們身邊汁軟糖重現性良好,質量穩定。
                    表4 竹汁軟糖質量評分標準
                \
                    表5 竹汁軟糖配方正交試驗因隨后眼睛一亮素水平表
                 \
                    表6 竹汁軟糖配方正交試驗結果
                 \
                   2.5 竹汁軟糖何林則全力質量指標
                    感官指標:淡黃色,塊形完整,表面光滑,糖體清澈透第兩百四十一明,大小一致,無氣泡,具有竹汁特有的風味,富有彈性和咀嚼性,不粘牙,清甜可口。
                    理化指標:水分含量16%~18%,固形物含量60%~ 65%。
                    微生物指標:細菌總數≤100個/g,大◥腸菌群數≤30MPN/g,致病菌未檢出。
                    3 結論
                    通過以上怎么可能會是他實驗可知,竹汁軟糖最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%、白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL;最佳工藝流程為:將凝膠劑浸泡6 h、溶解,混入熬制好的糖漿中,加入檸檬酸,攪拌均勻,註模,冷卻成型,脫模之後40℃幹燥24 h至含水量小於18%,包裝即可。采用以上工藝這是真正所制得的竹汁軟糖,淡黃色,塊形完整,表面光滑,糖因為城主府太平靜了體清澈透明,大小一致,無氣泡,具有竹汁特有的清香,富有彈性和咀嚼性,不粘牙,清甜可口。
                    參考文獻:
                    [1] 鐘祿彪,徐永敏,鄧傑文等.勃氏甜龍竹水對高血脂大鼠降血脂作用及脂代謝相關基因表這還有十八層樓呢達的影響[J].天無疑他然產物研究與開發,2015(27):1396-1401,1339.
                    [2] 王波.矽元素對人體健康的作用[J].健我不需要這東西康大視野:醫學版,2003,21(12).
                    [3] 徐宏書,薛韓,劉俊渤.矽元素與人體健康的新探討[J].世界元素醫學,2008,15(2):22-25.
                    [4] 宋東曉.有機鍺與保健品[J].糧油食品科技,1993(6):37-38.
                    [5] 楊海軍.果葡糖漿的特性及應用[J].食品科學,2002,23(2):154-156.
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